Czym jest dieta bezglutenowa i dla kogo jest przeznaczona?
Dieta bezglutenowa stanowi modyfikację diety podstawowej, polegającą na całkowitym wyeliminowaniu glutenu z codziennego jadłospisu. Jest to rodzaj diety eliminacyjnej, w której wykluczeniu podlegają pszenica, żyto, jęczmień oraz ich pochodne. Produkty zawierające gluten zastępuje się czystymi odpowiednikami. Najważniejszą zasadą jest całkowite wykluczenie go z jadłospisu, co wymaga dokładnego czytania etykiet produktów spożywczych. Pomimo ograniczeń, dotyczących tego, co jeść na diecie bezglutenowej, powinna być zbilansowana i dostarczać wszystkich niezbędnych składników odżywczych.
Wskazaniem do stosowania diety bezglutenowej są przede wszystkim choroby takie jak celiakia, alergia na gluten, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten oraz choroba Duhringa. Dla osób z celiakią dieta bezglutenowa stanowi jedyną skuteczną metodę leczenia. Pozwala na regenerację kosmków jelitowych i poprawę wchłaniania składników odżywczych. Należy jej przestrzegać przez całe życie, gdyż nawet niewielkie odstępstwa mogą powodować nawrót objawów choroby. Eliminacja glutenu z diety bez medycznych wskazań nie jest zalecana, gdyż może prowadzić do niedoborów składników odżywczych.
Dieta bezglutenowa – co jeść? Pełna lista bezpiecznych produktów
Na diecie bezglutenowej można spożywać wiele naturalnych, nieprzetworzonych produktów:
podstawę diety stanowią zboża naturalnie bezglutenowe: ryż (biały i brązowy), kukurydza, gryka, proso (kasza jaglana), amarantus, quinoa (komosa ryżowa), teff i sorgo;
dozwolone są również mąki i kasze otrzymywane z tych zbóż, a także skrobia kukurydziana, ryżowa oraz z tapioki;
bezpieczne są również certyfikowane płatki i kasze owsiane oznaczone jako bezglutenowe – należy jednak pamiętać, że zwykły owies może zawierać zanieczyszczenia glutenem i nie jest zalecany w diecie bezglutenowej;
ważnym elementem diety bezglutenowej są produkty białkowe: nieprzetworzone mięso, drób, ryby, owoce morza oraz jaja;
można spożywać również mleko i naturalne produkty mleczne, takie jak jogurt naturalny, kefir, twaróg czy sery żółte;
dozwolone są wszystkie owoce i warzywa (świeże, mrożone i konserwowe bez dodatków zawierających gluten), nasiona roślin strączkowych (soja, ciecierzyca, groch, soczewica, fasola), orzechy, pestki, oleje roślinne, masło oraz inne tłuszcze naturalne.
Różnorodność tego, co jeść na diecie bezglutenowej, wskazuje, że tego rodzaju jadłospis nie musi być jednorodny. Warunkiem jest umiejętne łączenie dozwolonych produktów. Warto również sprawdzić, czego nie jeść na diecie bezglutenowej.
Produkty przetworzone bezpieczne w diecie bezglutenowej
Na rynku dostępne są specjalistyczne produkty bezglutenowe, które stanowią alternatywę dla tradycyjnych wyrobów zawierających gluten. Są to pieczywo, makarony, ciasta, ciastka i inne wyroby oznaczone symbolem przekreślonego kłosa lub posiadające wyraźną informację „bezglutenowy" na opakowaniu. Zgodnie z przepisami, produkty bezglutenowe muszą zawierać poniżej 20 mg/kg glutenu (do 20 ppm). Symbol przekreślonego kłosa jest licencjonowanym znakiem, który gwarantuje, że dany produkt przeszedł odpowiednie kontrole i jest bezpieczny dla osób na diecie bezglutenowej.
Wśród przetworzonych produktów bezpiecznych w diecie bezglutenowej znajdują się również wędliny i konserwy oznaczone jako bezglutenowe, gotowe bezglutenowe mieszanki mączne, ryżowe i kukurydziane kaszki dla dzieci, chrupki kukurydziane, popcorn oraz bezglutenowa bułka tarta. Na rynku dostępne są również specjalne gotowe dania bezglutenowe, zupy, sosy i dressingi do sałatek. Przed zakupem jakiegokolwiek przetworzonego produktu, należy dokładnie przeczytać jego skład i sprawdzić, czy nie zawiera składników mogących zawierać gluten lub nie został wyprodukowany w zakładzie przetwarzającym zboża glutenowe (zanieczyszczenie krzyżowe).
Dieta bezglutenowa – czego nie jeść?
Podstawowymi produktami zakazanymi w diecie bezglutenowej są zboża zawierające gluten: pszenica i jej odmiany, żyto, jęczmień oraz niecertyfikowany owies. Należy wykluczyć również produkty pochodne tych zbóż, takie jak mąka pszenna, żytnia, jęczmienna i owsiana. Zabronione są wszystkie rodzaje kasz zawierających gluten: manna, kuskus, jęczmienna (perłowa, pęczak, mazurska), bulgur i owsiana, a także płatki pszenne, jęczmienne, żytnie i owsiane oraz otręby z tych zbóż. Wykluczenie obejmuje również tradycyjne makarony, pieczywo, ciasta i wyroby cukiernicze zawierające gluten.
Na liście tego, czego nie jeść na diecie bezglutenowej, znajdują się przetworzone produkty mięsne (wędliny, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne i rybne), jeśli w składzie zawierają dodatki glutenowe. Należy unikać potraw panierowanych (kotlety, filety z ryb, paluszki rybne), kotletów mielonych i pulpetów przygotowanych z dodatkiem bułki tartej lub mąki pszennej. Z diety bezglutenowej trzeba wykluczyć klasyczne piwa, niektóre napoje alkoholowe zawierające słód jęczmienny, a także gotowe mieszanki przypraw, sosy, zupy i buliony w proszku, jeśli zawierają gluten jako dodatek. Osoby na diecie bezglutenowej powinny zawsze dokładnie czytać etykiety produktów przed ich zakupem.
Ukryty gluten w produktach spożywczych
Gluten może być ukryty w wielu przetworzonych produktach spożywczych, w których jego obecność nie jest oczywista. Do takich produktów należą jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe i inne produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, które mogą zawierać dodatki zagęszczające na bazie glutenu. Również w serach topionych oraz niektórych tanich serach żółtych (tzw. wyrobach seropodobnych) jako składnik modyfikujący teksturę może znaleźć się gluten. Oprócz tego gotowe sery białe do serników czasem zawierają błonnik pszenny, który też należy wykluczyć z diety bezglutenowej.
Co jeść i czego nie jeść na diecie bezglutenowej? Tabela
Ułatwieniem dla osób wymagających specjalistycznego jadłospisu, będzie poniższa tabela, która zawiera informacje o tym, co jeść i czego nie jeść na diecie bezglutenowej.
Kategoria | Produkty wskazane (co jeść) | Produkty zabronione (czego nie jeść) |
Produkty zbożowe | - Zboża: kukurydza, ryż (biały, brązowy), proso, gryka, amarantus, sorgo, teff, quinoa (komosa ryżowa); - Owies oznaczony jako bezglutenowy; - Mąki: kukurydziana, ryżowa, gryczana, jaglana, amarantusowa (oznaczone jako bezglutenowe); - Kasze: kukurydziana, jaglana, gryczana; - Płatki: ryżowe, gryczane; - Otręby: ryżowe, kukurydziane, gryczane; - Makarony bezglutenowe; - Pieczywo z mąk bezglutenowych; - Bułka tarta bezglutenowa; - Wafle ryżowe, kukurydziane. | - Pszenica i jej odmiany (orkisz, durum, kamut); - Żyto; - Jęczmień; - Pszenżyto; - Zwykły owies (niecertyfikowany); - Mąki: pszenna, żytnia, orkiszowa, jęczmienna, owsiana; - Kasze: manna, kuskus, bulgur, jęczmienna (perłowa, pęczak, mazurska), owsiana; - Płatki: pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane; - Otręby: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane; - Makarony tradycyjne; - Pieczywo (pszenne, jęczmienne, żytnie, bułki, pumpernikiel, precle, maca). |
Mleko i produkty mleczne | - Mleko (świeże i UHT); - Jogurt naturalny; - Kefir, maślanka; - Ser biały; - Ser żółty; - Mleko zagęszczone; - Mleko w proszku. | - Napoje i desery mleczne z dodatkiem mąki pszennej; - Produkty mleczne z dodatkiem skrobi pszennej; - Napoje i desery ze słodem jęczmiennym; - Jogurty i desery z dodatkiem płatków zbożowych zawierających gluten. |
Mięso, ryby, jaja i ich przetwory | - Mięso, ryby i jaja świeże, nieprzetworzone; - Wędliny i konserwy oznaczone jako bezglutenowe. | - Potrawy panierowane. - Kotlety mielone z dodatkiem bułki tartej. - Pulpety z dodatkiem składników glutenowych. - Wędliny, kiełbasy, parówki z dodatkiem glutenu. - Wędliny podrobowe (kaszanka, salceson, pasztetowa). - Paczkowane mięso mielone z dodatkami. |
Warzywa i ziemniaki | - Wszystkie świeże warzywa. - Warzywa mrożone bez przypraw. - Warzywa suszone. - Ziemniaki. - Skrobia ziemniaczana. - Przeciery i koncentraty warzywne bez dodatków. | - Warzywa zagęszczone mąką glutenową; - Warzywa z dodatkiem tłustych sosów i zasmażek; - Mrożone mieszanki warzywne z dodatkami zawierającymi gluten. |
Owoce | - Wszystkie świeże owoce; - Owoce mrożone; - Owoce suszone bez dodatków; - Owoce kandyzowane; - Owoce w syropach bez dodatków. | - Owoce kandyzowane i suszone obsypane mąką glutenową; - Przetwory owocowe z dodatkiem składników glutenowych. |
Nasiona roślin strączkowych i ich przetwory | - Wszystkie: soja, ciecierzyca, groch, soczewica, fasola, bób; - Mąka sojowa; - Napoje sojowe; - Przetwory sojowe (np. tofu); - Makarony z nasion roślin strączkowych. | - Przetwory ze strączków z dodatkiem składników glutenowych. |
Tłuszcze | - Masło; - Oleje roślinne; - Smalec; - Margaryny (sprawdzone). | - Olej z kiełków pszenicy. - Margaryny z dodatkiem glutenu. - Sosy na bazie tłuszczu z dodatkiem glutenu. |
Orzechy, pestki, nasiona | - Wszystkie orzechy w czystej postaci; - Ziarna, pestki, nasiona. | - Mieszanki z dodatkiem składników glutenowych; - Orzechy, pestki i nasiona w panierce. |
Cukier i słodycze, słone przekąski | - Cukier; - Miód; - Dżemy; - Syropy owocowe; - Kakao; - Słodycze bezglutenowe; - Popcorn; - Chrupki kukurydziane. | - Słodycze z dodatkiem mąki glutenowej; - Czekolady z dodatkiem słodu jęczmiennego; - Batony zbożowe; - Ciastka, pierniki, wafle; - Paluszki, krakersy. - Lody z dodatkiem glutenu. |
Napoje | - Woda; - Soki owocowe i warzywne; - Herbata; - Kawa naturalna; - Kompoty; - Kakao naturalne. | - Kawa zbożowa; - Kakao owsiane; - Napoje z dodatkiem słodu jęczmiennego; - Piwo tradycyjne; - Napoje z dodatkiem składników glutenowych. |
Przyprawy i sosy | - Zioła świeże i suszone jednoskładnikowe; - Przyprawy naturalne (pieprz, sól, itp.); - Ocet naturalny; - Sosy bezglutenowe. | - Mieszanki przyprawowe z dodatkiem glutenu; - Sosy w proszku z dodatkiem mąki; - Sosy sojowe tradycyjne; - Buliony w kostkach z glutenem; - Ketchup, majonezy z dodatkiem glutenu. |
Dania gotowe | - Potrawy bezglutenowe; - Dania oznaczone jako bezglutenowe. | - Wyroby garmażeryjne w panierkach; - Dania z mąk glutenowych (pierogi, pyzy, kopytka); - Zupy z zasmażką; - Zupy w proszku z glutenem. |
Inne | - Proszek do pieczenia bezglutenowy; - Soda spożywcza; - Drożdże; - Galaretki owocowe; - Kiszonki naturalne. | - Zakwas z mąki glutenowej; - Seitan; - Kiełki i zarodki pszenne; - Opłatki i komunikanty tradycyjne; - Leki i suplementy z dodatkiem glutenu. |
Tabela została opracowana na podstawie informacji ncez.pzh.gov.pl.
Piśmiennictwo :
https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2024/04/zalecenia_dietetycy_dieta-bezglutenowa.pdf
https://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2017/09/Produkty-dozwolone-i-zabronione.pdf
https://pacjent.gov.pl/diety/dieta-bez-glutenu
https://www.mp.pl/pacjent/dieta/diety/diety_w_chorobach/69827,dieta-bezglutenowa
