Maltodekstryna to substancja, która jest często dodawana do wielu produktów spożywczych, leków i suplementów diety. Choć nie jest powszechnie znana, odgrywa istotną rolę w przemyśle spożywczym. Jej właściwości pozwalają na poprawę konsystencji, smaku i zapachu produktów, a także przedłużenie ich terminu przydatności do spożycia. Jednak stosowanie maltodekstryny budzi wiele kontrowersji ze względu na jej potencjalnie niekorzystny wpływ na zdrowie.

Co to jest maltodekstryna?

Maltodekstryna to polisacharyd, czyli węglowodan złożony z cząsteczek glukozy. Pozyskiwana jest w procesie częściowej hydrolizy enzymatycznej skrobi roślinnej, najczęściej kukurydzianej lub ziemniaczanej. Ma postać białego proszku o lekko słodkawym smaku.

Maltodekstryna jest znana w przemyśle spożywczym pod symbolem E414. Jako dodatek do żywności stosowana jest już od lat 50. XX wieku. Jej popularność wynika z korzystnych właściwości użytkowych i niskiej ceny.

Proces produkcji maltodekstryny

Maltodekstryna otrzymywana jest w złożonym procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi. Polega on na rozszczepieniu długich łańcuchów polisacharydowych na krótsze fragmenty za pomocą enzymów amylolitycznych. W zależności od stopnia hydrolizy otrzymuje się maltodekstryny o różnej masie cząsteczkowej i właściwościach.

Kluczowym parametrem maltodekstryny jest ekwiwalent glukozowy (DE), który określa stopień hydrolizy skrobi. Im wyższy DE, tym krótsze łańcuchy cząsteczek i wyższa słodkość produktu. Maltodekstryny stosowane w przemyśle spożywczym mają zwykle DE w zakresie od 3 do 20.

Właściwości maltodekstryny

Skład chemiczny i kaloryczność

Maltodekstryna jest prawie czystym węglowodanem, zawierającym śladowe ilości tłuszczu i białka. 100 gramów tego związku dostarcza około 384 kalorie. Dzięki temu maltodekstryna stanowi skoncentrowane źródło energii.

Maltodekstryna jest dobrze rozpuszczalna w wodzie. Tworzy roztwory o niskiej lepkości, dlatego nie wpływa znacząco na konsystencję produktów. Jako substancja higroskopijnie wiąże wodę, dzięki czemu pełni rolę stabilizatora.

Indeks glikemiczny maltodekstryny

Maltodekstryna charakteryzuje się wysokim indeksem glikemicznym, wynoszącym około 105. Oznacza to, że po jej spożyciu następuje gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi. Z tego powodu maltodekstryna nie jest polecana osobom z cukrzycą, insulinoopornością oraz stosującym diety odchudzające.

Wysoki indeks glikemiczny maltodekstryny wynika z jej struktury chemicznej. Cząsteczki glukozy połączone są wiązaniami α-glikozydowymi, które są łatwo hydrolizowane przez enzymy trawienne. Dzięki temu maltodekstryna bardzo szybko się wchłania, dostarczając dużej ilości glukozy do krwiobiegu.

Wpływ na konsystencję, smak i zapach produktów

Maltodekstryna wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne i teksturalne produktów spożywczych. Pełni rolę wypełniacza, zagęszczacza i stabilizatora, poprawiając konsystencję wyrobów. Dzięki higroskopijności pomaga utrzymać odpowiednią wilgotność i miękkość produktów.

Dodatek maltodekstryny pozwala na zmniejszenie ilości tłuszczu w produktach typu „light” bez straty walorów smakowych. Nie zwiększa przy tym istotnie słodkości wyrobów, dlatego stosowana jest jako zamiennik cukru. Maltodekstryna może także maskować niepożądane posmaki i zapachy, np. gorycz kakao lub metaliczny posmak substancji słodzących.

Zastosowanie maltodekstryny

Maltodekstryna w przemyśle spożywczym

Maltodekstryna jest powszechnie stosowana jako dodatek do żywności. Znajduje zastosowanie w produkcji słodyczy, lodów, sosów, dressingów, produktów instant, napojów izotonicznych, odżywek dla sportowców i preparatów dla niemowląt. Pełni funkcję zagęszczacza, stabilizatora, emulgatora, nośnika aromatów i substancji aktywnych.

W wyrobach cukierniczych maltodekstryna zapobiega krystalizacji cukru i przedłuża świeżość produktów. W lodach i deserach mlecznych poprawia kremistość i stabilność, a w sosach i dressingach zapewnia odpowiednią gęstość i gładkość. Umożliwia także zmniejszenie zawartości tłuszczu bez pogorszenia walorów sensorycznych żywności.

Maltodekstryna w odżywkach dla sportowców

Maltodekstryna jest ceniona przez sportowców jako źródło łatwo przyswajalnej energii. Dzięki wysokiemu indeksowi glikemicznemu szybko uzupełnia zapasy glikogenu i wspomaga regenerację po wysiłku. Obecna w napojach izotonicznych i żelach energetycznych dostarcza węglowodanów bez obciążania układu pokarmowego.

Spożycie maltodekstryny przed i w trakcie długotrwałego wysiłku fizycznego pozwala utrzymać wysoką wydolność i opóźnia zmęczenie. Odżywki z maltodekstryną zalecane są podczas treningów wytrzymałościowych, maratonów i zawodów sportowych. Dobrze tolerowana przez sportowców maltodekstryna rzadko powoduje dolegliwości żołądkowe.

Maltodekstryna w mleku modyfikowanym

Maltodekstryna często stosowana jest jako składnik preparatów mlekozastępczych dla niemowląt. Pozwala zmniejszyć zawartość laktozy i tłuszczu w mieszankach mlecznych bez obniżenia ich kaloryczności. Dobrze tolerowana przez dzieci maltodekstryna zapewnia odpowiednią podaż energii niezbędnej do prawidłowego rozwoju.

Maltodekstryna może również pełnić funkcję prebiotyku wspierającego rozwój korzystnej mikroflory jelitowej niemowląt. Jako składnik żywności początkowej nie wywołuje reakcji alergicznych i jest bezpieczna dla zdrowych dzieci. Jednak wybór odpowiedniego mleka modyfikowanego powinien być skonsultowany z pediatrą.

Skutki uboczne maltodekstryny

Wpływ na zdrowie jelit

Spożywanie maltodekstryny może niekorzystnie wpływać na mikroflorę jelitową. Badania wskazują, że maltodekstryna sprzyja namnażaniu patogennych szczepów Escherichia coli i zmniejsza liczebność korzystnych bakterii jelitowych. Zaburzenia mikroflory zwiększają ryzyko rozwoju chorób jelit, w tym nieswoistych zapaleń i zespołu jelita drażliwego.

Negatywny wpływ maltodekstryny na jelita zależy od spożywanej diety. Osoby stosujące dietę bogatą w błonnik i produkty fermentowane są mniej narażone na niekorzystne zmiany mikroflory. Natomiast spożywanie dużej ilości maltodekstryny w połączeniu z dietą ubogą w błonnik może prowadzić do poważnych zaburzeń jelitowych.

Maltodekstryna a cukrzyca i insulinooporność

Ze względu na wysoki indeks glikemiczny, maltodekstryna nie jest zalecana osobom chorującym na cukrzycę. Gwałtowny wzrost poziomu glukozy po spożyciu maltodekstryny może prowadzić do hiperglikemii i zaburzeń gospodarki węglowodanowej. Regularne spożywanie produktów z maltodekstryną zwiększa także ryzyko rozwoju insulinooporności.

Osoby z grup ryzyka powinny unikać produktów zawierających maltodekstrynę lub znacznie ograniczyć ich spożycie. Dotyczy to zwłaszcza słodyczy, przekąsek, gotowych dań i napojów słodzonych. Diabetycy i osoby z insulinoopornością powinni kontrolować poziom glukozy, gdy spożywają pokarmy z maltodekstryną.

Bezpieczeństwo stosowania maltodekstryny

Maltodekstryna uznawana jest za bezpieczną w spożyciu przez zdrowe osoby, jeśli stosowana jest w rozsądnych ilościach. Nie wykazuje działania toksycznego ani mutagennego. Jako dodatek do żywności została zatwierdzona przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Agencję Żywności i Leków (FDA) w USA.

Jednak nadmierne spożycie maltodekstryny może mieć negatywne skutki zdrowotne. Oprócz zaburzeń mikroflory jelitowej i ryzyka rozwoju insulinooporności, przyczynia się do zwiększonej podaży kalorii i może prowadzić do nadwagi. Dlatego zaleca się ograniczenie spożycia produktów z maltodekstryną i wybieranie mniej przetworzonej żywności.